Mux presentó su quinta temporada gastronómica, dedicada a las cocinas, oficios y productos vinculados con el antiguo sistema lacustre de Texcoco. La propuesta recupera ingredientes como tequesquite, sal de tierra, ahuautle, espirulina, romeritos y nopales, además de técnicas familiares que sobreviven en comunidades de Atenco y Santa Isabel Ixtapan.
La investigación, encabezada por la chef Diana López del Río, comenzó a mediados de 2024 y reunió a cocineras cotidianas y trabajadores lacustres. Sus conocimientos permitieron documentar formas de extracción, conservación y preparación que mantienen viva la relación entre territorio, alimentación y memoria comunitaria.
Cinco secciones recorren el territorio
El menú está dividido en cinco apartados. El primero utiliza sal de tierra y tequesquite como ejes de sabor; el segundo se concentra en el aprovechamiento integral mediante vísceras, maíz, hierbas y fermentaciones. La tercera sección homenajea a las aves migratorias con preparaciones elaboradas con especies de crianza, como codorniz, pato y pollito leche.
La cuarta parte presenta los picles de Victoria Teopa Ríos y Guadalupe López Montiel, tamales de hoja de maíz propios de la zona. El cierre retoma los dulces de infancia de Carmen Martínez Manrique “Meche”, incluida una preparación sin cacao hecha con leche en polvo, café soluble y nuez.
Gastronomía como documentación cultural
La temporada reconoce la resistencia de las cocinas lacustres frente a la transformación del paisaje y la pérdida progresiva del lago. Más que reinterpretar recetas, Mux plantea un ejercicio de documentación y devolución hacia quienes conservan estos saberes.
El restaurante, ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de México, trabaja cada temporada a partir de un territorio específico. En esta ocasión, el menú convierte la biodiversidad, los oficios y la memoria del Lago de Texcoco en una experiencia gastronómica contemporánea.
