¿Qué hace que el café sea café? Si se recrea utilizando alguna ciencia sofisticada, ¿el resultado es auténtico?
Si pudiera hacer una copia idéntica de ti, ¿seguirías siendo tú? ¿Qué es auténtico y qué es un sustituto? Estas preguntas filosóficas de ciencia ficción de nivel de posgrado pueden parecer extrañas en una revista que hable del tema del café, pero en esta era de la ciencia de los alimentos, son preguntas apropiadas para hacer.
Científicos en Finlandia recrearon recientemente el café en un laboratorio, utilizando solo una planta de café y un equipo que podría replicar células a un nivel masivo. «El café artificial se trata de combinar sabores», dice el líder de este equipo científico, Heiko Rischer. «Lo que estamos haciendo es 100% café, simplemente hecho de una manera diferente».
Hace cinco años, ya se había explorado el potencial del café molecular o elaborado en laboratorio y las perspectivas no eran muy buenas. Para replicar una bebida de café, Christopher Hendon, un químico de la Universidad de Oregón conocido como el científico residente del café de especialidad, dijo que se tendrían que preparar grandes cantidades de café, aislar los compuestos químicos individuales y luego recrear todo utilizando productos químicos puros. Hacer tal bebida sería «inmensamente caro», dijo, e inútilmente difícil. Este no es el método que ha desarrollado el Dr. Rischer.
El equipo de científicos de VTT Research en Finlandia cultiva café utilizando un proceso más elegante y directo llamado «agricultura celular». El laboratorio reproduce células de una planta de café arábica en un biorreactor. Casi como cultivar yogur o masa fermentada, el método multiplica las células del café para crear algo que es, en ADN y estructura, indistinguible del café normal. Ya se han utilizado métodos similares para producir carne, gelatina y leche sin animales. Este “café” primero se cultiva y luego se tuesta, al igual que los granos. Pero todo esto me deja preguntándome: ¿es este un café sucedáneo o es el verdadero negocio?
¿Una menor demanda de café cultivado en fincas causaría un daño económico incalculable?
Cuando pensamos en sustitutos del café, nos viene a la mente una palabra: achicoria. Todos sabemos que la achicoria no es ni ha sido nunca café. Sin embargo, su sabor herbal amargo a menudo ha ayudado a comerciantes sin escrúpulos a rellenar su café molido para reducir costos. De hecho, hace poco más de un siglo, la mitad de todo el café que se consumía en Alemania era una mezcla de achicoria, trigo, cebada y quién sabe qué más.
Hoy en día, tal tratamiento médico es casi inaudito. Sin embargo, durante generaciones estas mismas mezclas utilizadas para engañar a los bebedores de café han sido promovidas por dietistas y fabricantes de alimentos, incluido el fabricante de cereales WK Kellogg, como una alternativa «más saludable» al café. Esfuerzos científicos más recientes han demostrado que el café, de hecho, ayuda a protegernos de una amplia gama de problemas de salud, desde insuficiencia cardíaca hasta cáncer.
Entonces, si el café molecular no es mejor para nosotros o más barato, ¿cuál es su atractivo? Bueno, si se hace bien, un café hecho en laboratorio debería tener una huella ambiental mucho menor y podría, en palabras del Dr. Rischer, “acabar con la explotación de las comunidades [caficultoras]”.
En este mundo, ya no es el café en sí mismo el que está siendo reemplazado, sino los agricultores, las tierras de cultivo y la cadena de suministro. Los biorreactores solo requieren electricidad para funcionar, por lo que una instalación con energía renovable tendría una producción de carbono minúscula. Maricel Saenz de Compound Coffee, una empresa con sede en EE. UU. que se centra en alimentos elaborados en laboratorio, afirma que «pueden producir café con una décima parte de las emisiones del café normal».
Sin embargo, esto puede ser un punto discutible. Un informe de 2020 de United Baristas calculó que la mayor parte de la huella de carbono en nuestra taza diaria se crea después de los muelles de café en el país importador, y principalmente por la máquina de leche y espresso. Solo del 25% al 33% del carbono se crea en el origen.
Sin embargo, ¿qué sucedería en un mundo en el que las empresas extranjeras de ciencia de los alimentos dejaran fuera del negocio a los caficultores? Su supuesta explotación podría terminar, pero ¿desaparecerían también sus ingresos? ¿Los agricultores que podrían enfocarse en cafés de gama alta podrían construir negocios sostenibles para un mercado especializado más especializado? ¿O una menor demanda de café cultivado en fincas causaría un daño económico incalculable? Incluso es posible que en la necesidad de asegurar los ingresos que pudieran de la tierra que les queda, los agricultores permitan que las fincas y las tierras cafetaleras semiforestadas se deforesten aún más para obtener madera.
Si bien el café molecular es, sin duda, menos dañino para nuestro medio ambiente que el café cultivado convencionalmente, existen demasiadas incertidumbres para decir con total confianza que adoptarlo sería un beneficio neto para el clima, y mucho menos para las personas que dependen del café para sus ingresos.
