El mole negro es uno de los platillos más representativos de Oaxaca y destaca por la combinación de chiles, especias, frutos secos y chocolate que le dan su característico sabor. Aunque su elaboración requiere varios ingredientes y tiempo de cocción, es posible prepararlo en casa siguiendo una receta paso a paso.
¿Qué es el mole negro y por qué es tan especial?
La gastronomía oaxaqueña es reconocida por la diversidad de sus moles, preparaciones tradicionales que mezclan distintos ingredientes para conseguir sabores, aromas y colores particulares. Entre sus variedades, el mole negro ocupa un lugar destacado por la complejidad de su elaboración y su profundo sabor.
Su receta tradicional incorpora una amplia variedad de ingredientes, entre ellos chiles secos, semillas, frutos secos, especias, frutas y chocolate. La combinación de estos elementos permite obtener una salsa espesa y oscura que suele acompañarse con pollo, guajolote o carne de cerdo.
Entre los chiles utilizados para prepararlo se encuentran el ancho, chilhuacle negro, chipotle, guajillo, mulato y pasilla, que aportan diferentes matices al resultado final.
Ingredientes
Para elaborar esta versión casera de mole negro oaxaqueño, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 4 chiles pasilla
- 2 chiles chipotle
- 3 chiles guajillo
- 4 chiles mulato
- 2 chiles ancho secos
- 3 chiles chilhuacle negro
- 1 tortilla de maíz
- ½ cebolla y 1 cebolla mediana
- 2 plátanos
- ¼ de taza de nueces
- 4 dientes de ajo
- ¼ de taza de pasas
- ¼ de taza de ajonjolí, más un poco para decorar
- ½ taza de almendras
- ½ pieza de pan blanco
- ½ cucharadita de clavo
- 1 cucharadita de canela
- ½ cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimienta negra
- ¼ de taza de cacahuates sin sal
- 4 tabletas de chocolate de mesa
- 1 taza de caldo de pollo, más la cantidad necesaria para ajustar la consistencia
- Sal al gusto
- Aceite
- Azúcar al gusto
Cómo prepararlo
1. Tuesta los chiles.
Limpia los chiles secos, retira las semillas y las venas si lo deseas, y pásalos por un comal caliente durante unos instantes. Evita quemarlos, ya que esto puede aportar un sabor amargo a la preparación. Después, hidrátalos en agua caliente durante aproximadamente 20 a 30 minutos, hasta que se suavicen.
2. Fríe el pan, la tortilla y los plátanos.
Calienta aceite en una sartén y dora ligeramente el pan blanco, la tortilla y los plátanos. Retíralos cuando tengan una textura y un color adecuados, sin dejar que se quemen.
3. Incorpora los frutos secos y las semillas.
En la misma sartén, fríe brevemente las almendras, los cacahuates y el ajonjolí. Retira los ingredientes y reserva todo para continuar con la molienda.
4. Licúa los primeros ingredientes.
Coloca en la licuadora los chiles hidratados, el pan, la tortilla, los plátanos, las almendras, los cacahuates, el ajonjolí, las nueces y las pasas. Agrega parte del caldo de pollo y procesa hasta conseguir una pasta espesa y uniforme. Si es necesario, trabaja en varias tandas.
5. Añade el resto de los ingredientes.
Incorpora el ajo, la cebolla, el chocolate de mesa y las especias: clavo, canela, comino y pimienta negra. Agrega un poco más de caldo y licúa nuevamente hasta obtener una mezcla homogénea.
6. Cocina la pasta.
Calienta un poco de aceite en una cazuela amplia y vierte cuidadosamente la mezcla. Cocina a fuego medio durante 15 a 20 minutos, removiendo constantemente para evitar que se pegue en el fondo.
7. Ajusta el sabor.
Agrega sal y una pequeña cantidad de azúcar al gusto. Si el mole está demasiado espeso, incorpora más caldo de pollo poco a poco hasta alcanzar la consistencia deseada.
8. Deja cocinar a fuego bajo.
Reduce la intensidad del fuego y permite que el mole se cocine durante aproximadamente una hora, removiendo con frecuencia. La salsa debe adquirir una textura espesa y un sabor bien integrado. Si se reduce demasiado, añade un poco más de caldo.
9. Sirve y decora.
Sirve el mole negro caliente, acompañado de pollo, guajolote o carne de cerdo. Para terminar, espolvorea ajonjolí tostado por encima y acompaña el platillo con tortillas calientes.
Cinco consejos para conseguir un buen mole negro
1. Limpia correctamente los chiles. Retira tallos, semillas y venas según el nivel de picor que busques. Utiliza guantes si tienes la piel sensible y evita tocarte los ojos durante el proceso.
2. Hidrata los chiles después de tostarlos. Sumergirlos en agua caliente durante 20 a 30 minutos facilita su molienda y ayuda a obtener una salsa de textura más uniforme. El tiempo puede variar según el tipo y el grado de sequedad de cada chile.
3. Considera utilizar manteca de cerdo. Aunque puedes preparar la receta con aceite vegetal, la manteca es una alternativa tradicional que aporta un sabor particular a las preparaciones de mole. Puedes utilizarla para freír los ingredientes o para cocinar la pasta.
4. Muele los ingredientes por separado si es necesario. Si tu licuadora no tiene suficiente potencia, procesa los ingredientes en pequeñas cantidades y agrega caldo poco a poco. Esto facilitará la molienda y evitará que queden trozos grandes en la salsa.
5. Acompaña el platillo con tortillas calientes. Las tortillas de maíz complementan los sabores del mole y forman parte de la experiencia tradicional de la cocina oaxaqueña. Si tienes oportunidad, puedes prepararlas a mano para darle un toque casero a la comida.
