¿Alguna vez ha tenido la sensación de que cada café parece tener diferentes nombres y definiciones para sus bebidas? El capuchino de un barista es el café con leche de otro. O tal vez desees un blanco plano, pero su tostador local solo sirve cortados.
Queremos ofrecer un poco de claridad sobre la historia y la composición de las bebidas espresso y darte consejos para perfeccionar tu bebida favorita en casa.
El pequeño secreto del café
Hay una pequeña broma entre los baristas profesionales. Dice algo como esto: «En mi café, te haremos absolutamente todo lo que quieras … siempre que sea solo espresso y leche».
A pesar de la gran cantidad de nombres, casi todas las bebidas de espresso contienen solo dos ingredientes: espresso y leche. Para crear un menú de cafetería amplio y variado, solo altera dos cosas: la cantidad de leche en la bebida y la cantidad de aire en la leche.
También puede notar que cuando se trata de la taxonomía de bebidas espresso, muchas de las definiciones y términos se superponen. Esto se debe principalmente a dos cosas:
1) Es difícil establecer límites firmes entre las bebidas cuando están hechas exactamente con los mismos ingredientes.
2) No existe un sistema de estandarización sólido entre los cafés. En cambio, gran parte de la terminología de las bebidas se basa en la perspectiva de los dueños de tiendas y baristas individuales.
Pero, ¿por qué las bebidas tienen un sabor tan diferente?
Al igual que con cualquier otro tipo de cocina, la calidad de los ingredientes tiene un gran impacto en el sabor de tu bebida. Es posible que haya notado que un café con leche de una cadena de cafeterías más grande tiene un sabor totalmente diferente al de la misma bebida de un tostador local. Una gran razón para ello es la calidad del café y la leche.
La otra razón tiene que ver con cómo se prepara el espresso. Si el espresso está muy diluido a partir de una proporción de preparación mayor (1: 3+), es mucho más difícil de saborear en bebidas lácteas. Por eso recomendamos utilizar un espresso más concentrado (1: 1,5) en la leche. Ristretto, o expresos restringidos como estos, son mucho mejores para eliminar las grasas y azúcares de la leche.
La cantidad de leche y espuma transformará en gran medida el sabor del espresso. La leche está llena de agua, azúcares (lactosa) y grasa. El agua diluye los sabores del expreso. Los azúcares ayudan a equilibrar el amargor del café. La grasa recubre la lengua, minimizando la experiencia de sabores secos o ácidos. Cuanta más leche agregue, más estos factores afectarán el sabor del espresso. Las grasas de la leche retienen compuestos aromáticos que prolongarán el acabado de su café. Piénselo de esta manera: un sorbo de un buen café permanecerá en su paleta durante un minuto más o menos, pero aún podrá saborear un sorbo de un buen capuchino después de media hora.
La espuma cambia el sabor y la textura de la bebida. Las pequeñas burbujas de aire atrapadas en la espuma saldrán lentamente a medida que su bebida se asiente. A medida que explotan, liberarán pequeñas ráfagas de aromas de café atrapados en la leche, realzando el sabor. Una buena espuma también le dará a la bebida una sensación aterciopelada y exuberante, casi como si tu boca estuviera envuelta en una acogedora manta cerca de un fuego humeante.
Definiendo el Espresso
Empecemos por la base. El espresso no es un tueste en particular, ni un tipo específico de café cultivado. El espresso es simplemente una bebida de café intensamente concentrada, producida al pasar agua caliente a través de un café molido muy finamente. Puede utilizar cualquier tipo de café tostado para hacer un espresso.
Receta de espresso recomendada
- 18-20 gramos de café molido Diemme para producir 30 gramos o 1,5 onzas de espresso líquido en 25-30 segundos. A esto lo llamaremos un «doble disparo».
- Muele café en tu portafiltro; 18 gramos para una canasta doble, común en los portafiltros con boquilla o 20 gramos para una canasta triple, común en los portafiltros sin fondo
- Distribuye el café dando unos golpes firmes al costado del portafiltro, luego dos golpes firmes contra un mostrador
- Apisona con cuidado el café, asegurándose de aplicar una presión uniforme sobre el café. El apisonador debe dejar un trozo de café molido nivelado y comprimido de manera uniforme.
- Coloca una pequeña escala en la bandeja de goteo. Coloque su taza en la balanza y presione tara. Inserta el portafiltro en la máquina y active la bomba. Apague la bomba una vez que alcance los 30 gramos de espresso líquido.
- Si el espresso líquido alcanza los 30 gramos antes de los 25 segundos, ajuste su molido más fino. Si alcanza los 30 gramos después de 30 segundos, ajuste su molido más grueso.
