El panettone es un famoso pan dulce de origen italiano, especialmente asociado con la época navideña; su historia se remonta a la ciudad de Milán, en la región de Lombardía, Italia, aunque la historia del panettone tiene varias leyendas, hay una versión que destaca.
En el siglo XVIII tenemos las primeras referencias escritas del panettone, en un artículo escrito por el cocinero Pietro Verri como dulce navideño tradicional de Milán.
En este primer registro, Verri lo llamó pane di tono o pan grande y aunque existen varias leyendas que cuentan el origen de esta delicia, se desconoce cuál de ellas es la versión original.
Hasta el año 1395 todos los hornos de Milán (excepto la panadería de los Rosti, proveedora de los más pudientes) tenían el permiso de cocinar pan de trigo sólo en Navidad, para regalarlos a sus clientes habituales, entonces, la costumbre de consumir pan de trigo en Navidad es muy antigua.
RECETA DEL PANETTONE
INGREDIENTES
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100 g. de leche entera
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30 g. de levadura fresca de panadero
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3 huevos
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550 g. de harina de fuerza
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120 g. de azúcar
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½ cdita. de sal (3 gramos)
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160 g. de mantequilla en pomada
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80 ml.de agua
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Ralladura de un limón y una naranja
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100 g. de frutas escarchadas
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75 g. de uvas pasas
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Molde especial para panettone
PREPARACIÓN
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Empezamos con el prefermento o Poolish. En un bowl pequeño mezclamos la leche templada, no caliente, con la levadura y dejamos que esta se diluya.
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Añadimos 130 gramos de la harina y 20 gramos de azúcar y mezclamos bien durante unos minutos con un tenedor, hasta que se vuelva una masa pegajosa y homogénea, tapamos el bowl con papel de cocina transparente y dejamos que fermente durante 1 hora.
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En un bowl grande incorporamos el prefermento, los huevos enteros, el resto del azúcar, la pizca de sal, el resto de harina, el agua y las ralladuras de limón y naranja.
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Los únicos ingredientes que no añadimos son la mantequilla, las uvas pasas y las frutas escarchadas.
Preparación de la masa
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Comenzamos el proceso de amasado, inicialmente dentro del bol y luego sobre una superficie de trabajo. No enharinar ni engrasar la superficie, aunque al principio la masa se quede pegada a la mesa.
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Comenzamos el proceso de amasado en el que estaremos unos 25 minutos, con este tiempo habremos conseguido una masa elástica; en este momento añadimos la mantequilla cortada en cuadraditos. Vamos incorporándola poco a poco, y amasando entre cada incorporación.
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A medida que vamos añadiendo trozos de mantequilla, la masa deja de tener consistencia elástica y se convierte casi en una papilla, sólo el amasado convertirá esta textura en la que queremos conseguir.
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Necesitamos, como mínimo otros 30 minutos para que la masa se convierta en algo brillante, y que se despegue por completo de la mesa de trabajo. La prueba de que la masa está lista es que si la estiramos, esta no se romperá.
Reposo de la masa del panettone
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Hacemos una bola con la masa y la colocamos dentro de un bowl ligeramente enharinado, tapamos el bowl con un paño y lo dejamos fermentar durante 2 horas 30 minutos.
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Rompemos las burbujas manipulándola y sobre una superficie de trabajo incorporamos las uvas pasas y las frutas escarchadas en trocitos.
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Amasamos para integrar bien estos nuevos ingredientes y formamos una bola con la superficie bien lisa, colocamos la bola en el molde de papel especial de panettone. Repetimos el proceso de levado durante 2 o 3 horas, el panettone habrá vuelto a crecer desbordándose del molde.
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Con mucho cuidado hacemos una cruz en la parte superior, colocamos 4 nueces de mantequilla que le dará el tono dorado durante el horneado.
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Horneamos a 180º C durante 30 minutos mínimo; pueden variar el tiempo de horneado, para saber si ya está listo mete un palillo y si éste sale limpio ya está listo.
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Debemos tener la precaución de tapar el panettone con papel de aluminio a los 10 minutos de cocción. Para evitar que se tueste demasiado.
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Retiramos del horno y dejamos que se enfríe sobre una rejilla, es importante que una vez horneado el panettone, lo dejemos enfriar boca abajo, para así evitar que se nos baje y conseguir una miga mucho mas esponjosa.
