¿Es cierto que tostar café puede liberar sustancias químicas peligrosas en el aire?
Durante el tostado del café y la molienda a gran escala de los granos, se libera al aire un compuesto llamado diacetilo junto con otros compuestos volátiles. Los informes de los medios han expresado su preocupación por los niveles de exposición al diacetilo en el proceso de tostado y molido del café en estos entornos comerciales.
Para garantizar la seguridad de los trabajadores, existen protocolos y procedimientos de seguridad bien establecidos que deben seguirse para monitorear la exposición y reducir el riesgo. Sin embargo, una investigación independiente publicada en 2015 confirma que las concentraciones de diacetilo en el aire en el procesamiento del café «están muy por debajo de las concentraciones que se espera que provoquen incluso respuestas mínimas en el tracto respiratorio humano».
¿Qué es el diacetilo?
El diacetilo es un compuesto orgánico, creado naturalmente durante ciertos procesos de cocción y fermentación que emite un sabor y aroma a mantequilla distintivo, es lo que le da a la mantequilla su sabor. También está presente en queso, leche, whisky, vino, cerveza y café tostado. Hasta hace poco, el diacetilo artificial se usaba en algunos alimentos procesados para impartir este sabor y todavía se aplica a los cigarrillos electrónicos aromatizados.
¿Cuáles son las preocupaciones de los bebedores de café?
Para aquellos que muelen y beben café en su propia casa, los riesgos son prácticamente nulos. Los especialistas destacan que el diacetilo en alimentos y bebidas es seguro para consumir. (de hecho, el consumo regular está relacionado con muchos beneficios para el bienestar).
Entonces, ¿están seguros los trabajadores del café?
La evidencia científica no respalda un vínculo entre la exposición al diacetilo en la producción de café y la enfermedad pulmonar obstructiva, incluida una enfermedad pulmonar extremadamente rara, la bronquiolitis obliterante (también conocida como «pulmón de palomitas de maíz», ya que se encontró inicialmente en una fábrica de palomitas de maíz donde los trabajadores estaban expuestos a altas concentraciones de la sustancia química líquida artificial).
Cada instalación de tostado de café es diferente. Las condiciones que afectan la exposición al diacetilo varían ampliamente, desde la ventilación hasta el equipo y el proceso de producción. Los niveles también pueden variar en diferentes áreas de cualquier instalación determinada.
Afortunadamente, la mayoría de las máquinas tostadoras de café comerciales son generalmente «sistemas cerrados» que están construidos para canalizar los subproductos naturales del tostado a través de tuberías cerradas hasta las chimeneas de escape.
Incluso los «carritos de enfriamiento», donde los granos de café se enfrían después de tostarlos (como su nombre lo indica), están diseñados para minimizar la exposición potencial. Un sistema de ventiladores y orificios en la parte inferior de estas bandejas llevan el aire hacia abajo a través de los granos y luego hacia afuera a través de los tubos de escape hacia el exterior.
Sin embargo, varios especialistas han notado una expansión sin precedentes de pequeños tostadores en cobertizos y garajes, estas operaciones de lotes pequeños pueden no ser conscientes de los riesgos potenciales para ellos mismos o sus empleados.
Ante ello, alentamos a todas las empresas, grandes o pequeñas, a que aprendan más, sigan las mejores prácticas sugeridas (consulte los recursos que se enumeran a continuación) y tomen medidas para el curso de acción correcto.
