El origen y sus características
La zanahoria ligeramente dulce y crujiente ha evolucionado desde sus orígenes de Asia Central y Medio Oriente. Las zanahorias se cultivaron primero por sus hojas y semillas aromáticas, pero los agricultores de Oriente Medio comenzaron a criar selectivamente zanahorias silvestres para reducir el núcleo amargo y leñoso y mejorar su dulzura natural. Hoy en día, el núcleo o raíz principal de la planta de zanahoria se come comúnmente.
Las zanahorias son una planta bienal, que lleva dos años completar un ciclo de vida biológico completo. Durante el primer año, las hojas se forman y luego almacenan azúcares en la raíz principal. Esta energía ayuda a la planta a florecer en su segundo año. La raíz principal consiste en un núcleo externo, llamado floema, y un núcleo interno, el xilema. El floema pulposo contiene el almidón dulce, mientras que el xilema de textura dura transporta agua y nutrientes desde el tallo hasta la raíz.
Disponible en una variedad de tonos que incluyen blanco, amarillo, rojo oscuro y morado, las zanahorias a menudo se asocian con el color naranja. La razón es controvertida y quizás política. Una teoría es que en el siglo XVII, los productores holandeses comenzaron a cultivar zanahorias anaranjadas para honrar a Guillermo de Orange, quien dirigió la lucha por la independencia holandesa. Los académicos suponen que el nuevo color vibrante resultó del cruce de variedades moradas con sus contrapartes blancas y rojas.
Una teoría basada en la evolución es que, con el tiempo, una mutación causó que el color púrpura se desvaneciera, llevando su núcleo amarillo-naranja a la superficie.
Aunque las zanahorias anaranjadas dominan los estantes de los supermercados, los pequeños agricultores han reintroducido otros colores, para deleite de los genetistas que estudian la calidad nutricional de los pigmentos vegetales.
En la cocina
Las zanahorias son asequibles y de fácil acceso durante todo el año, y una de las verduras fresca más consumidas. No hay escasez de imaginación cuando se trata de cocinar zanahorias. Las técnicas de preparación clásicas incluyen asar, hacer puré, guisar o exprimir, y los chefs creativos están encontrando nuevas formas de incorporar las zanahorias a sus viejos favoritos.
Al combinar puré de zanahoria con harina de almendras, el gnocchi favorito italiano se transforma en una versión más rica en proteínas y más rica en nutrientes. Para rendir homenaje al pastel de zanahoria mientras se bajan los azúcares añadidos, la avena de la mañana superior con zanahorias ralladas, jarabe de arce, extracto de vainilla y canela. En la cocina francesa, las zanahorias, el apio y la cebolla forman el trío de mirepoix, la base de condimentos para innumerables salsas, sopas y salsas.
En la nutrición
Aunque son naturalmente dulces, las zanahorias son bajas en calorías. Una zanahoria naranja que mide 7 pulgadas de largo y 1¼ pulgadas de diámetro contiene 30 calorías, principalmente de carbohidratos, y 2 gramos de fibra dietética. Las zanahorias anaranjadas también contienen potasio, importante para el control de la presión arterial y la salud cardíaca y renal.
Un arco iris de pigmentos significa diversos nutrientes. Por ejemplo, las zanahorias naranjas tienen alfa y beta caroteno que promueven la vitamina A, que son fundamentales para una visión saludable, mientras que las zanahorias moradas y rojas contienen antocianina y licopeno, respectivamente, poderosos antioxidantes relacionados con menores riesgos de ciertos tipos de cáncer.
El interés en las zanahorias está creciendo en cosméticos. Los productos que contienen polvo de zanahoria, extractos o aceite de semillas de zanahoria se pueden aplicar tópicamente con fines cosméticos para posiblemente mejorar el tono de la piel, reducir las arrugas y cicatrices, y aumentar la elasticidad. Sin embargo, la investigación es muy limitada.
Las zanahorias baby favoritas de la lonchera comenzaron como un intento de salvar productos estéticamente “feos”. Las zanahorias que los compradores perciben como indeseables en tamaño y forma se afeitan en trozos de 2 pulgadas. Si bien son convenientes, las zanahorias baby y otros tipos de productos «recién cortados» presentan un mayor riesgo de contaminación cruzada microbiana; por lo tanto, se utilizan ciertas prácticas en su procesamiento para reducir este riesgo. Ha surgido cierta preocupación por el uso de cloro en el lavado de zanahorias baby y otras verduras y frutas; sin embargo, las soluciones a base de cloro y otros agentes antimicrobianos son importantes para la seguridad alimentaria. Y los alimentos se enjuagan a fondo antes de secarlos y embolsarlos. Además, la cantidad de cloro utilizada para lavar las zanahorias es menor que la cantidad que se encuentra en el agua corriente.
Consumo y almacenamiento
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Las zanahorias se almacenan mejor sin lavar, bien selladas y en la parte más fría del refrigerador. Evite almacenar zanahorias cerca de manzanas, que producen gas etileno. Si no se envuelven a temperatura ambiente, las zanahorias pierden sabor y textura crujiente. Mantener la humedad es vital: retira los tallos verdes y agrupe las zanahorias en un paño húmedo. Si las zanahorias desarrollan un «rubor blanco» (una capa sucia que indica deshidratación), todavía son seguras para comer. Hay que remojarlas en agua con hielo para restaurar su color.
Cuando sigas una receta, calcula que 1 zanahoria grande (4 onzas) producirá 1 taza rallada o en cubos finos. Si compras a granel, espera que 500 gramos de zanahorias proporcione 3 tazas picadas, 2½ tazas ralladas o 1⅓ tazas cocidas o en puré.
