El café de especialidad se ha convertido en una categoría cada vez más presente en cafeterías y establecimientos especializados. Sin embargo, su clasificación no depende únicamente del sabor, el precio o el método de preparación, sino de evaluaciones profesionales que analizan las características del grano, su origen y sus atributos sensoriales.
La Specialty Coffee Association (SCA) ha desarrollado estándares internacionales para evaluar estos productos, mediante procedimientos que permiten distinguir sus cualidades y establecer parámetros de calidad.
¿Qué hace que un café sea considerado de especialidad?
Tradicionalmente, un café debía alcanzar al menos 80 puntos en una escala de 100 para recibir esta clasificación. La evaluación considera aroma, sabor, acidez, cuerpo, equilibrio, retrogusto y posibles defectos.
Los Q Graders son catadores especializados que deben superar pruebas para obtener una acreditación profesional que les permite evaluar cafés mediante procedimientos estandarizados.
Marcos de la Fuente, responsable de formación de Cafés Lua, explica que el término gourmet corresponde principalmente a una apreciación comercial, mientras que el café de especialidad cuenta con criterios técnicos de evaluación.
Nuevo sistema analiza origen y trazabilidad del café
La SCA ha ampliado sus criterios mediante el Coffee Value Assessment (CVA), un sistema que incorpora cuatro dimensiones de análisis.
La primera examina características físicas del grano, como humedad, tamaño y defectos. La segunda identifica atributos sensoriales, mientras que la tercera recoge la valoración de calidad realizada por el catador.
La cuarta considera información relacionada con procedencia, certificaciones, métodos de procesamiento y trazabilidad.
Este modelo permite reconocer características del producto que no siempre pueden identificarse exclusivamente mediante la degustación.
Así se realiza una cata profesional de café
Uno de los métodos utilizados es la cata brasileña, que consiste en preparar una infusión directa sin emplear máquinas de espresso.
Ferran Buxeda, fundador de On y Va, explica que en sus evaluaciones utilizan aproximadamente 12 gramos de café por cada 200 mililitros de agua a 93 grados.
El café se muele de manera gruesa y permanece en infusión durante cuatro minutos. Después se rompe la capa superficial de partículas para comenzar el análisis de aromas y sabores.
La degustación se repite mientras disminuye la temperatura, debido a que las características sensoriales pueden modificarse durante el enfriamiento.
Una puntuación elevada no garantiza mejor sabor
En la clasificación tradicional, los cafés de 80 a 84.99 puntos eran considerados muy buenos; de 85 a 89.99, excelentes, y aquellos con 90 puntos o más, sobresalientes.
Sin embargo, los especialistas señalan que la puntuación no determina automáticamente las preferencias del consumidor ni el precio del producto.
El tueste y el método de preparación también influyen. Un café con acidez pronunciada puede resultar adecuado para filtrados, mientras que otro de perfil achocolatado podría funcionar mejor en bebidas con leche.
La evaluación profesional permite identificar las características del producto, pero la elección depende también de los gustos individuales.
